深圳市烹饪协会会长刘永忠表示2022年是餐饮人最难的一年，也是餐饮行业经历三年疫情后发生转折的一年。
2023年，餐饮行业能否逆袭，又该如何逆袭？餐饮人该如何规划品牌和企业的发展？2023年，又有什么样的商机可以驱动餐饮企业走得更好、更远？刘会长深刻解读餐饮行业的现状和趋势，并在“中华餐饮双创论坛暨中国餐饮Boss有约”直播间进行了精彩分享。
以下为分享摘要：
行业大数据，餐饮人历劫2022
关于餐饮大盘，刘会长分享了几组数据：
▲数据来源：国家统计局
一是2019年至2022年10月的全国餐饮收入。国家统计局数据显示，疫情爆发之初的2020年，餐饮行业总收入骤降15.40%，从2019年的46721亿元跌到2020年的39527亿元。2021年，餐饮总收入为46895亿元，同比上涨18.64%。
正当餐饮人期待餐饮业逐渐复苏时，2022年疫情的多地散发形势，再次为餐饮业兜头浇了一盆冷水。2022年1月至10月，餐饮总收入为35348亿元，同比下降5%。
▲数据来源：国家统计局
二是2019年至2022年初全国餐饮门店数量变化。分享中，刘会长多次提到2022年是最难的一年。但难度升级的2022年，并未阻挡餐饮人的创业热情。按照国家统计局的数据显示，2020年和2021年，全国餐饮门店的数量均呈现下降态势，这一态势，在2022年初发生改变。2022年初，全国餐饮门店总量为898万家，较2021年的863万家增加了36万家。
总体来看，疫情对餐饮业的影响非常明显，但餐饮行业以及餐饮人也表现出了极大的韧性。
多维度现状，餐饮人正在经历什么？
大环境之下，餐饮行业呈现出哪些新的特征？刘会长针对当下的行业竞争格局、品类融资情况、消费者画像三大维度进行了深度解读。
1、 行业竞争格局
对于餐饮业行业当下的竞争格局，刘会长分别通过“区域竞争”和“业态竞争”洞察餐饮业的竞争情况。
(1)区域竞争：广东最强，前五总收入均突破3000亿大关
根据《2022年中国餐饮业年度报告》数据显示，在2022中国各省区市餐饮收入排行中（2021财年），广东省以4760.66亿元稳居第一，同比增长15.%；住宿和餐饮业固定资产投资速度同比增长33%。从数据来看，广东作为“吃货大省”不仅表现出了强劲的消费动力，投资活力也同样名列前茅。
▲数据来源《2022年中国餐饮业年度报告》
山东省紧随其后，餐饮收入为3828.2亿元。四川、江苏、浙江则分别位列3、4、5位，餐饮收入均突破了3000亿大关。
(2)业态竞争：烘焙、烧烤增长最明显，烧烤呈“北串南下”新特征
就业态竞争来讲，餐饮业主要有六大主要业态，分别为正餐、火锅、茶饮、快餐、烘焙、烧烤烤串。其中，正餐、火锅、茶饮三大业态表现出了稳健的增长态势；烘焙和烧烤串的增长态势最为明显，同比增长率分别为104%和91.4%。而在“营业额同比变动”和“门店数同比变动”两项对比之下，快餐品类明显遇冷。
▲数据来源《2022年中国餐饮业年度报告》
刘会长特别提到，烧烤品类呈现出了明显的“北串南下”特征，曾经以东三省为主要阵地的烤串正在迅速渗透南方市场，并取得了不俗的战绩。
2021年，六大主要餐饮业态在全国主要城市的发展数据中，正餐在32个主要城市发展情况良好，整体呈现营收与规模双增长。其中广东省深圳市正餐规模增长速度最快，发展综合指数最高，市场活力也较高。
2、品类融资情况
融资情况往往可以反馈出一个品类未来的发展趋势。餐饮行业融资热度的持续升高也从侧面反映出餐饮行业持续发展的韧性。
红餐数据显示，2011年至2022年上半年中国餐饮业累计融资次数达到2957起，累计融资金额达5274.3亿元。其中2016年融资次数达到顶峰，在2018年融资披露金额达到顶峰。受消费环境影响，近两年餐饮行业融资次数有所回落，但融资单次金额逐步上升。
▲数据来源：NCBD
NCBD数据显示，就在2022年上半年，茶饮、咖啡与小吃快餐领域融资数量最多，三者占比接近一半。按金额来看，咖啡赛道最吸金，进入资金占比高达32.6%，是2022年最热闹的赛道。
此外，预制菜板块在疫情催化之下，也表现出良好的发展势头，在2022年上半年热度高涨，获得资本青睐。
3、 消费者画像
刘会长指出，餐饮业的消费人群也正在发生“迁徙”，85后、90后成为餐饮市场的主流消费人群。艾媒数据显示，27-39岁的青年是餐饮市场的中流砥柱，占比达到60.3%。他们主要是居住在一线城市已婚已育，月收入在5000-15000之间的人群。
主流消费人群的年龄特征和收入，决定了他们是消费能力强劲且稳定的一批人，他们的就餐方式和人均消费也正在发生变化。
艾媒数据显示，在就餐方式方面，2022年，受疫情管控影响，消费者选择外卖的就餐方式有所增多。另外，84%的餐饮消费者消费频次增加或保持不变，行业需求仍旧旺盛。
体现在人均消费层面，人均消费150元以下占比约84%。受经济环境的影响，未来有可能还将持续维持该数值。但消费者将加强对极致性价比的追求，转向更具有竞争力的餐企消费。但这并不是“消费降级”，而是人们的消费回归理性。比如未来餐饮企业的“质量”，指的不是单纯的产品质量，它还包括口碑的质量、食品安全的质量等，就是让消费者在“150块钱”左右吃得放心、吃得满意。这对餐饮企业连锁化、供应链建设提出新的要求，也是未来餐饮企业走得更远更长的牢固护城河。
六大维度，解锁高质量发展
中国餐饮的发展周期从速度迈向质量，这是必然趋势。对此，刘会长特别强调，2023年，餐饮业将聚势生长，步入“新周期”，从“速度经营”迈向“高质量经营”。如何实现“高质量经营”？刘会长给出了通过品牌、商品、人才、顾客、组织、财务六大维度为大家带来细化解决方案。
1、品牌建设走向精细化发展之路
围绕品牌建设，应从顾客追求安全、便捷性、喜好多样化、独特性需求上，定义餐企品牌的核心客群，并用品牌语言表达链接消费者。品牌语言表达非常值得关注的一个关键点是“情绪化”，通过“情绪化”的语言去引发用户的共鸣，吸引消费者。
2、筑牢产品护城河
在产品方面，需要通过食材、方法等，围绕新鲜度做文章。正如二十大提出的“尊重自然、顺应自然、保护自然，是全面建设社会主义现代化国家的内在需求，在餐饮中体现为尊重食材本味，做应时应景健康美食。比如深圳的超市近两年为生鲜产品戴上了“身份证”，就是为了让大家吃得更安心、更放心。
3、转换赛道寻找人才
当下共同富裕的大背景之下，人力成本持续走高成为不可逆的趋势。餐企要适时转换赛道，一是从人工智能等技术层面替换劳动型人员，二是培养高精尖行业综合性人才留存，为企业培养“多面手”，由此让人才成为品牌增长的坚定动力。
4、多渠道刷脸，沉淀顾客
当下是品牌化时代、社区经济时代，互联网红利将不再，信任消费成为主流，通过一切渠道培养品牌的粉丝顾客成为重要一环。“线上+线下”相结合应成为每一个餐厅运营的标配。
5、搭建新型组织架构
餐企要学会拿企业当下的发展现状结合未来的发展需求，构建符合企业规模的分工和岗位职能。在避免组织架构臃肿的同时，搭建符合品牌发展特征的新型组织架构。
6、从关注营业额到关注利润
企业要从“跑马圈地时代”向“剩者为王时代”过渡，从追求营业额转向提升利润率，成本向更多可变成本迈进，维持支出弹性。
疫情开放
2023年将出现哪些趋势？疫情的开放，让餐饮业出现重大转折，餐饮人对2023年充满信心。刘会长在与餐饮老板接触的过程中，老板们均表示期待2023年的消费增长。那么，经历三年疫情后重新出发，2023年将会出现哪些新趋势？刘会长从市场、业态、连锁化、用户群体变化四大维度给出了重点解读。
1、 用户需求旺盛，市场规模提升
数据显示，疫情防控政策调整，49%的消费者对后期经济复苏的信心持乐观态度；政府也相继出台支持政策，预制菜、数字化技术的发展，餐饮行业整体向好。
2022年39.2%的餐饮消费者的消费频次增加，16%的消费者的消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。疫情反复情况下，越来越多的餐饮企业通过开通外卖业务，外卖市场增长明显，餐饮市场规模将持续上升。
2、业态呈多元化、细分化趋势
艾媒数据显示，中国餐饮企业注册企业逐年增多，2021年全年达到334.7万，行业经营则持续增多。因消费者地域、习惯、口味等不同，形成了多元化的餐饮需求，企业为满足消费者需求不断寻求创新，餐饮行业业态不断丰富，并向细分化发展。
在这种背景下，中国餐饮行业形成了地方菜系、融合菜系与西餐、日料、东南亚菜等外国精理多元化发展新格局。以深圳为例，2023年，接地气的早餐市场，高大上的高端餐饮，都有着很大的提升空间。
3、餐饮连锁化将持续加快
数据显示，2020年餐饮市场营收下滑至39527亿元，但连锁企业门店数量却持续上升，2021年中国连锁餐饮门店更是达到41641家。疫情期间连锁化进度持续加快，大湾区餐饮市场连锁化率已经高达26%。
连锁化是未来餐饮业发展的必经之路。
4、 Z世代消费者成为消费者新增极
数据显示，“Z世代”餐饮消费者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2021年的41.3%。
“Z世代”生长在国家经济快速发展，信息技术不断成熟的社会，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。那么，餐企也需要深度洞察“Z世代”的喜好。
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